Вспомогательное оборудование для пароконвектомата

Применяются для предварительной расстойки тестовых заготовок с целью ускорения процессов брожения, а также для предварительной разморозки замороженных тестовых изделий.

 

Многие производители пароконвекционной техники предлагают широкий выбор различных по вместительности расстоечных шкафов, размер которых колеблется в зависимости от производительности и габаритных размеров. Размер используемых кондитерских листов 600х400 или 435х315 мм. Нагрев в расстоечных шкафах производится по статическому методу. Температура колеблется в пределах 30 - 70°С, что полностью соответствует технологическим требованиям при расстойке и разморозке тестовых изделий.

 

Используют расстоечные шкафы как для производства большого ассортимента выпечки (хлебопекарни), так и на небольших точках, где горячая выпечка реализуется на месте, например, в супермаркетах. Принцип эксплуатации расстоечных шкафов связан с потребностями конкретного предприятия. Это может быть расстойка (выстаивание), разморозка, а также то и другое вместе.

 

Процесс размораживания в расстоечных шкафах касается полуфабрикатных изделий, подвергшихся процессу интенсивного замораживания.Как правило, расстоечный шкаф устанавливается на пол производственного помещения стационарно, а сама пароконвекционная печь помещается непосредственно на него. В большинстве случаев габариты шкафа по длине и ширине совпадают с размерами пароконвекционной печи, и управление расстойкой может осуществляться с панели саиой печи.

Вентиляционные зонты бывают двух типов в зависимости от назначения:

Предназначен для улавливания избыточных тепловыделений, очистки удаляемого воздуха от влаги, жиров, и копоти (при комплектации жироулавливающими фильтрами) в рабочей зоне горячих цехов, а также в кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания.

Предназначен для создания микроклиматических условий в горячих цехах, а также в кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания путем подачи свежего воздуха, который образует воздушную завесу, отсекающую горячую зону поверхностей теплового оборудования от остального помещения, улавливая и удаляя воздух с продуктами сгорания (пар, жир, копоть).

 

Данные изделия также подразделяются:

• по назначению;
• по типоразмеру;
• по присоединительным размерам;
• по месту расположения:

а) островной вариант
б) пристенный вариант

Изделие с помощью присоединительных элементов соединяют с вытяжным воздуховодом, обеспечивающим удаление загрязненного воздуха за пределы обслуживаемого помещения.

Используются для установки настольных пароконвектоматов. Большинство мировых производителей пароконвектоматов предлагают достаточно большой выбор различных модификаций стендов, которые могут быть закрытыми, открытыми, а также оснащаются направляющими.

 

Открытые стенды представляют собой каркас из пищевой нержавеющей стали. У некоторых модификаций в нижней части может находиться полка для установки на нее различного кухонного инвентаря с целью экономии пространства.

 

Закрытые стенды напоминают шкаф. Как правило, они закрыты со всех сторон (хотя бывают исключения, связанные с удешевлением конструкции). В закрытых стендах можно хранить как кухонный инвентарь, так и различные приспособления для пароконвектомата.

 

Стенды с направляющими, выпускаются как в закрытом, так и в открытом исполнении. Служат для установки на них гастроемкостей или кондитерских противней, применяемых при приготовлении в пароконвектомате.

Представляют собой фильтр, расположенный непосредственно внутри рабочей камеры пароконвектомата практически вплотную к вентилятору. Жироуловитель — это конструкция с прямоугольным корпусом, внутрь которой вплетено большое количество металлических нитей диаметром 0,5 — 1 мм.

Применяются для снижения жесткости воды. Отсутствие водоумягчителя приведет к быстрому оседанию накипи на тенах, Вам придется чаще проводить их очистку.

Душирующее устройство (душ), подсоединяемое к специальному выводу, которым снабжено большинство видов машин. Как правило, душ располагается на внешней панели машины в нижней ее части или на боковой стенке аппарата. Мойка душем осуществляется вручную, однако время, которое затрачивается на очистку пароконвектомата, все же существенно экономится.

Гастроемкости изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, применяются для приготовления и хранения в них различных видов кулинарных продуктов. Гастроемкости имеют общепринятые размеры и подходят ко всем видам теплового и холодильного оборудования. Данный стандарт используется и в пароконвектоматах.

 

Чаще всего применяются гастроемкости GN 1/1 (530х325 мм) и GN 2/1 (530х650 мм). Также гастроемкости бывают перфорированными, которые имеют многочисленные отверстия на дне или сетчатую структуру для стока жидкости, образующейся при приготовлении блюд. Такие гастроемкости используются для варки продуктов на пару.

GN — стандартная гастроемкость из нержавеющей стали.

GD — крышка для стандартных гастроемкостей с круглой углубленной ручкой в центре.

GNO — гастроемкость, по краям которой имеются маленькие ручки для удобства транспортировки (в пароконвектоматах не используется).

GDG — крышка для гастроемкостей с боковыми вырезами для ручек.

GNB — гастроемкость, имеющая большие ручки по всей длине, используется для транспортировки продукции в пределах производственного помещения.

GNE — гастроемкость, имеющая специальное эмалированное антипригарное покрытие.

GNP — перфорированная гастроемкость (иногда имеет аббревиатуру FF).

GNK — поликарбонатная прозрачная гастроемкость с небольшим желтоватым оттенком (материал — пластик, а потому в пароконвектоматах не используется).

GNS — полисульфонная гастроемкость, полностью прозрачная и не имеющая оттенков (также не используется в пароконвектоматах).

Это устройство, похожее на поварскую иглу. Он соединен с пароконвектоматом проводами, защищенными термоизоляцией. Тепловые щупы применяются для измерения температуры внутри продукта. При приготовлении с использованием температурного щупа временные рамки не задаются, так как временем окончания приготовления служит достижение заданной температуры внутри продукта.

 

При единовременном приготовлении большого количества однородных продуктов щуп устанавливается лишь в один из них, наибольшего размера. По окончании процесса машина подает звуковой сигнал о готовности продукта.

К инвентарю относятся все виды ручного вспомогательного инструмента, используемого в работе, необходимый как при приготовлении, так и при порционировании блюд. Это всевозможные щипцы, вилки, лопатки и т.д.