Стереотип «Дорого, невкусно, да еще и закрыто» сложился по поводу столичных ресторанов при отелях у нашего населения еще с советских времен. Однако в последние годы ситуация существенно изменилась и далеко ушла от советских норм, сегодня на слуху названия «Jeroboam», «Джанус», «Кай», «Цифры» - все эти заведения стали хорошо известны не так давно, однако уже прочно заняли свое место в ресторанном сообществе.
Несмотря на то, что отели в Москве открывают различные управляющие компании, почти все из них схожи в следующем – каждый имеет два и более ресторана на территории. Собственно в этом факте и состоит коренное отличие современных столичных отелей класса люкс от гостиниц советской системы, отелей категории ББ и европейских хостелов, в которых можно встретить от силы одно средненькое кафе, и то если повезет. Чаще всего сотрудники предлагают постояльцам посетить общепиты, расположенные недалеко.
Гастрономическая революция в отельном бизнесе – явление вполне закономерное. Питание в гостинице – это стандарт нынешней сферы услуг. В соответствии с отечественными стандартами для отелей, число посадочных мест в ресторане гостиницы должно равняться 70% размера номерного фонда. То есть, к примеру, мини-отель, в котором около трех десятков номеров может вполне обойтись небольшим кафе, где гости смогут и позавтракать и выпить вечером бокал вина. Большинство гостиниц уровня двух и трех звезд ограничиваются обычно одним рестораном и баром, который работает и днем и ночью.
Но отели, которые принадлежат к международным сетям, разумеется, ориентируются отнюдь не на локальные ГОСТы, для них эталон – внутренние стандарты. При этом вполне естественно, что отель, который ориентирован на иностранных бизнесменов, со средней стоимостью номера порядка 800 долларов, обязан непременно иметь несколько ресторанов и баров, это так же логично, как и то, что
дорогостоящий красивый номер должен запоминаться с первого раза. Сегодня отели класса люкс соревнуются друг с другом не только мягкостью перин и видами из окна, но и ресторанами. Пять звезд обязывают отель определенным образом выделить свое заведение, наделить его какой-нибудь «фишкой» - это может быть изысканный интерьер, оформленный именитым дизайнером, знаменитый шеф-повар, сигарная комната и т.д.
Безусловно, шикарный ресторан при шикарной же гостинице – это не только дань обстоятельствам и капризным клиентам. Это, конечно, и бизнес. Если менеджмент правильно понимает миссию ресторана при отеле и имеет достаточный опыт видения этого бизнеса, то продукт получается востребованным, а значит, и прибыльным.
На первый взгляд может показаться, что рестораном при отеле управлять проще, чем одиночным заведением. Также может показаться, что гостиничный ресторан не знаком с дефицитом клиентов. С другой стороны, раз отель – это место скопление туристов, то логично предположить, что их главное желание – познакомиться с городом, посетить как можно больше и исторических, и современных мест. В итоге, на завтраке в ресторане отеля постояльцев действительно много, чуть меньше их за ужином, а вот во время обеда и в другое время дня здесь наблюдается, самый что ни на есть дефицит посетителей.
Конечно, у ресторанов при отелях есть ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, гостиничный общепит – это более перспективный и стабильный сегмент рынка, чем обычный ресторан. Почему? Хотя бы потому, что, как правило, компании, ведущие отельный бизнес располагают гораздо большими ресурсами, чем независимые рестораторы. Именно по этой причине, они зачастую позволяют себе более яркий и дорогой дизайн могут поэкспериментировать с концепцией, а также подключить более квалифицированный и опытный персонал. По той же причине поставщики продуктов гораздо охотнее ведут бизнес с крупными отелями, а не с независимыми рестораторами.
Во-вторых, отель – это своеобразная страховка для ресторана. Если дела в заведении идут не очень, то доход от профильного бизнеса может покрыть убытки и помочь ресторану преодолеть некую критическую точку. Если ресторан принадлежит крупному гостиничному холдингу, у него всегда есть поддержка разного рода отделов – финансового, рекламы, пиара, маркетинга и т.д.
Статистика утверждает, что лишь треть независимых ресторанов начинает работать хорошо с первых дней, таким образом, получая шанс, быстро вернуть деньги инвестору. Остальная часть постоянно испытывает проблемы, связанные и с недостатком денег на оплату аренды, и своевременной выплатой заработных плат, а также оплатой коммунальных услуг и счетов поставщиков. В таких ситуациях инвестор закономерно начинает снижать вливания в не приносящий особой прибыли ресторан, в результате ухудшается либо качество питания, либо обслуживания и интерес к заведению падает еще сильней. И получается своего рода порочный круг, выбраться из которого очень нелегко.
В-третьих, рестораны при отеле, в отличие от независимых заведений, имеют гораздо меньше издержек, ведь им не нужно оплачивать аренду и коммунальные услуги. У хорошего отеля всегда имеется собственная служба содержания здания, а также куча других бизнес-единиц, которые значительно упрощают работу менеджмента ресторана.
Ну и, наконец, нельзя не отметить, что отели крупных международных сетей располагают прекрасной финансовой поддержкой от родителя, а также имеют доступ ко всем технологическим и управленческим ноу-хау в своей «семье». Это позволяет применять наиболее передовые практики мирового ресторанного бизнеса.
Особенным образом стоит отметить, что рестораны при крупных отелях – это настоящая кузница кадров; у них имеется прекрасно налаженная система тренингов персонала, а также доступ к самым продвинутым кадровым технологиям. Помимо этого, возможностей для карьерного роста, ясное дело, дает больше гостиничная сфера, а не одиночные рестораны. Если ты работник независимого заведения, то, если повезет, ты движешься следующим образом – официант – помощник менеджера – менеджер – управляющий. А если речь о ресторане при отеле, то появляется возможность попробовать себя на очень разных позициях, причем в ресторанах различных концепций, при этом, не меняя место работы.
Сегодня лучший ресторанный персонал работает, конечно, в отелях с западным менеджментом. Если верить экспертам – специалисты, имеющие опыт работы в западных сетях, просто нарасхват. На московский гостиничный рынок вместе с иностранными сетями пришла и довольно распространенная мировая практика – приглашение шеф-поваров, имеющих звезды Мишлена (так, например, поступил столичный ресторан «Jeroboam»). Конечно, приглашение иностранного шефа – это, прежде всего, вопрос цены. Оно и понятно, «перетянуть» человека из родной страны в незнакомую, вопрос сложный, но, в большинстве своем, решаемый высокими гонорарами. По оценкам экспертов, повара, имеющие звезды Мишлена, получают в столичном независимом ресторане порядка семи тысяч долларов в месяц, а в заведениях при отеле могут вполне предложить и большие суммы, кроме того там также обычно обеспечивают работников
корпоративным тарифом и автомобилем, полностью взяв на себя заботы об их обслуживании.
При организации ресторана в отеле перед управляющей компанией неизбежно возникает одна дилемма. Как поступить: заниматься организацией заведения самостоятельно или поручить эту задачу профессиональному ресторатору. Разумеется, оба пути имеют свои преимущества и недостатки.
Эксперты утверждают, что проницательный владелец отеля всегда пригласит профессионала со стороны. В общем, если речь идет о мини-отеле, то выбор всегда очевиден, воспользоваться сторонними услугами весьма логично. Все, что необходимо сделать управляющему гостиницей – договориться с ближайшим кафе или пиццерией. Впрочем, и для крупных отелей такой вариант довольно выгоден, ведь, во-первых, отель лишает себя «удовольствия» заниматься многочисленными организационными вопросами (тем более большинство отельеров не имеют ни малейшего представления о том, как вести ресторанный бизнес), а, во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в гостиницу больше посетителей. Сегодня в Москве эта практика не распространена, однако успешные примеры взаимного сосуществования уже имеются. Так, мини-отель «Покровка-Сьют» нанял известного столичного ресторатора – Евгения Когана, в результате чего в отеле появилось два весьма успешных заведения: ресторан высокой кухни – «Цифры» и бар Tezon.
Конечно, самый главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга – это цена вопроса. Она очень высока. На владельца гостиницы приходится львиная доля финансовых затрат, идущих на организацию ресторана. И пока владелец ломает голову, как бы ужаться в средствах (если слово «ужаться» подходит, когда речь идет об организации ресторана для пятизвездочного отеля), ресторатор с удовольствием принимается за выбор кресел от Филиппа Старка, хрусталя Baccaratt и ламп от Тома Диксона. Если же вопрос размера инвестиций решается успешно, то встает вторая проблема – кто должен платить на аренду помещения и сколько? Эксперты считают, что арендная ставка должна поддерживаться на минимальном уровне, потому как бизнес этот все-таки очень тяжелый, получать прибыль здесь возможно только от отелей с очень хорошей пропускной способностью. Опять же, как только об арендной плате удалось успешно договориться, начинаются трения по поводу распределения прибыли. Потому-то многие профессионалы гостиничного бизнеса уверены, что приглашение специалистов со стороны – это весьма невыгодное занятие, оправдываясь тем, что ресторан – это, по сути, полноценное подразделение отеля, и делегирование управленческих функций может повлечь за собой серьезные финансовые потери. Большинство «акул» ресторанного бизнеса в один голос утверждают, что приглашение ресторатора со стороны – это неоправданная роскошь, которая еще и может привести к финансовым потерям. В этом случае мы не берем в пример недорогие гостиницы, где ресторан, зачастую, играет роль нелюбимой падчерицы, которая не приносит особой прибыли, но ее надо одевать, кормить, платить за нее по счетам, а на улицу ее выгнать нельзя, потому как положение обязывает. Здесь помощь стороннего ресторатора очень выгодна.
