Конвектоматы и пароконвектоматы — самые популярные в настоящее время, автоматизированные, многофункциональные аппараты, используемые на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, припускания, размораживания и разогрева охлажденной продукции, варки на пару различных пищевых продуктов.
Они отличаются широким ассортиментом и высоким качеством выпускаемой продукции при значительной производительности и малых габаритах. Данный эффект достигается за счет интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения.
Принудительная конвекция позволяет выравнить температурное поле в рабочей камере и создать одинаковые условия нагрева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру продуктом, а также ускорить нагрев продуктов и автоматизировать процесс.
Увлажнение греющей среды создает оптимальные условия массообмена, уменьшающие потери массы, оно позволяет получить изделие с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно сформировать ярко выраженную тонкую плотную корочку на поверхности.
Конвектоматы
Конвектоматы имеют форсуночную систему увлажнения, при которой порция воды впрыскивает в зону вентилятора, где дробится, направляется в зону нагревательных элементов и превращается в пар.
Они оснащаются как электромеханическими, так и электронными системами управления (делителем мощности, терморегулятором, таймером).
Влажность регулируется весьма приближенно за счет изменения дискретности срабатывания форсунки.
Пароконвектоматы
Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с порционированной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности.
Пар в этих аппаратах подается в греющую среду строго дозированно по сигналу датчика влажности из специального парогенератора.
Данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами, позволяющими реализовать оптимальный алгоритм технологического процесса, а в отдельных случаях воспользоваться электронным справочником алгоритмов обработки для конкретных кулинарных изделий, хранимым в памяти.
Использование данных аппаратов позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном, автоматизированном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты.
В итоге, установив в горячем цехе конвектомат, экономят производственные площади, создают благоприятные условия работы персонала и уменьшают затраты физического труда.
