В 1976 году почти одновременно две немецкие фирмы - Kuppersbusch ( Купперсбуш) и Rational - выпустили на рынок теплового оборудования для профессиональной кухни новый продукт, который был сразу с восторгом принят всеми, кто так или иначе связан с общественным питанием.
Пароконвектомат – так называется это поистине удивительное устройство, которое дает возможность быстро, с наименьшими трудовыми и энергетическими затратами приготовить сразу несколько блюд, превосходных по вкусовым качествам, продукты в которых, к тому же, почти не теряют в процессе приготовления свои полезные свойства и сохраняют максимум витаминов.
Инженеры в единую конструкцию объединили тепловое оборудование двух видов: пароварку и конвекционную печь. Внутреннюю камеру спроектировали так, чтобы в ней размещалось несколько противней. А условия внутри камеры удалось создать такими, чтобы продукты в процессе готовки почти не уваривались и не ужаривались, готовились быстро, причем запахи от разных продуктов не смешивались между собой. Все это дает возможность вместе готовить несколько мясных, рыбных, овощных блюд и даже некоторые изделия из теста. Нужно только компоненты каждого блюда подобрать так, чтобы температурный режим и время для их готовки были примерно одинаковыми.
Готовить можно в трех основных режимах: пара, конвекции, или параконвекции (совмещение конвекции и пара). Сочетая различным образом параметры влажности и температуры, можно устанавливать и множество промежуточных режимов.
Первые пароконвектоматы относились к так называемому бойлерному типу. В этих устройствах вода превращалась в пар в отдельном блоке с тэнами и потом через клапан поступала в рабочую камеру. Постепенно этот тип вытесняется более новыми аппаратами инжекторного типа, в которых вода первоначально распыляется вентилятором, после чего, попадая на тэн, преобразуется в пар.
Со временем совершенствуется не только система подачи пара. С момента выпуска первых образцов у аппаратов появилось много новых функций и режимов (режим мягкого пара, режим форсированного пара, автоматическая регулировка влажности, режим самоочистки). Во многих моделях механические блоки управления заменены на электро-механические и электронные, а число задаваемых рабочих программ превышает полторы сотни.
Очень полезным оказался режим регенерации, при котором блюда, приготовленные заранее и расфасованные порционно, можно привести в состояние, готовое для подачи к столу буквально в считанные минуты.
Самые последние модели оснащены так, что блюда могут готовиться практически в автоматическом режиме. Повар же может наблюдать за приготовлением и, если сочтет нужным, вмешиваться в процесс, меняя различные настройки.
Таким образом, пароконвектомат – это не просто соединение пароварки и
жарочного шкафа в одно целое. Это принципиально новое оборудование для профессиональной кухни, позволяющее внедрять самые передовые технологии в такие сферы, как общественное питание.
