Современный общепит – это крупная индустрия, которая работает в буквальном смысле круглые сутки. День и ночь готовится пища, режутся овощи, обрабатывается мясо, готовится огромное количество блюд. Для того чтобы все это делалось быстро и качественно, а результат работы был вкусным и свежим, необходимо специальное оборудование.
Невозможно нарезать продукты на несколько тысяч порций даже очень острым кухонным ножом. Бизнес-ланч на сотню человек нельзя приготовить на четырехконфорочной плите. Запас продуктов для работы ресторана хотя бы в течение суток не поместится в обычном холодильнике. Поэтому очень важно, чтобы кухня ресторана была оборудована по последнему слову техники, включая как стационарное оборудование (например, холодильный шкаф), так и электромеханическое (например,
куттер).
Так что же должно быть на ресторанной кухне? Там должно быть три вида оборудования: тепловое, холодильное и электромеханическое. К тепловому оборудованию относятся печи, плиты, жарочные поверхности, грили и многое другое. Главное – понять, будет у вас установлена техника инерционная или малоинерционная. Первая существенно дешевле, зато вторая быстрее нагревается, потребляет меньше энергии и дольше служит
Второй тип оборудования – холодильный. И это не только промышленные холодильники. Это еще и машины шоковой заморозки, морозильные камеры, ледогенераторы и даже специальные холодильные столы. Эти столы бывают низко- и среднетемпературными и позволяют существенно увеличить рабочее пространство, так как их можно использовать еще и в качестве рабочих поверхностей. Не пытайтесь сэкономить на холодильном оборудовании и приобрести обычные бытовые холодильники. Ресторанное оборудование делается из специальной долговечной стали, выдерживает серьезные нагрузки (в том числе и механические, как, например, постоянное открывание дверей) и не поддается намерзанию льда внутри камеры.
Что касается электромеханического оборудования, то тут нет обязательного набора. Где-то обязательно нужен тестомесильный агрегат, а где-то нельзя работать, если отсутствует
слайсер. Набор необходимого электромеханического оборудования во многом определяется профилем кафе или ресторана. Очевидно, что для кафе-мороженого и стейк-хауса он будет очень разным.
Но при всех различиях в требованиях к оборудованию оно должно быть мощным, производительным и с большим сроком службы.
