Впервые пароконвекционные печи (шкафы) появились на европейском рынке в 1976 году благодаря немецкой фирме RATIONAL, которая соединила в одном аппарате традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф.
Попытка оказалась удачной. Новый аппарат не только унаследовал функции своих родителей, но и приобрёл новые. Совместив режим приготовления на пару и режим горячего воздуха при температуре свыше 100 °С, появилась возможность готовить блюда в диапазоне температур от 100 до 300 °С с дозированной подачей пара.
В результате постоянного совершенствования конструкции в настоящее время фирма RATIONAL выпускает самые совершенные пароконвектоматы с компьютерным управлением, оснащённые такими функциями, как контроль и регулировка влажности, быстрое остывание, программирование технологии приготовления, пониженное потребление энергии, автоматическая очистка парогенератора, программируемая чистка рабочей камеры и др.
Пароконвектоматы предназначены для тепловой обработки мясных и рыбных продуктов, овощей, картофеля, круп, расстойки и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления десертов и позволяют:- в режиме "пар" - отваривать, разогревать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить, размачивать, готовить для вакуумной упаковки;- в режиме "горячий воздух" - готовить при низких температурах (до 100 °С), жарить с образованием корочки, выпекать;- в режиме "комбинации горячего воздуха и пара" - жарить с паром, разогревать, выпекать с паром, отваривать.
Кроме того, пароконвектоматы серии СРС позволяют работать в режимах "форсированное тушение", "щадящее тушение".
Режим "регенерация" необходим для разогрева ранее приготовленных блюд без образования корки и лужиц сока и незаменим при банкетном обслуживании, а в режиме "приготовления при низких температурах" готовят нежное и сочное мясо с потерей в весе не более 12%.
Без пароконвектомата не обойтись там, где площадь горячего цеха ограничена. Ведь пароконвектомат, заменяя до семи видов теплового оборудования, занимает лишь 0,7 кв. метра площади пола.
Другим доводом в пользу пароконвектомата является первоначальная стоимость вложений в оборудование.
Горячий цех, оснащённый одним или несколькими пароконвектоматами и минимумом другого теплового оборудования, обойдётся всегда дешевле того, где установлено традиционное оборудование зарубежных производителей. Конечно, комплектация отечественными плитами, грилями обойдётся дешевле, чем пароконвектоматами RATIONAL. Но ведь вы покупаете оборудование для того, чтобы оно работало на вас, приносило прибыль, а не ради постоянных проблем с ремонтом.
Не менее важны экономические аспекты при эксплуатации пароконвектоматов. При жарке мяса и птицы потери в весе готового продукта уменьшаются на 50-60%, а при приготовлении овощей, картофеля, риса, гарниров экономия от уваривания составляет 25%. Экономия на жирах достигает 95%, по расходу электроэнергии - 60%, воды - 40%.
абочая камера пароконвектоматов изготовляется из высококачественной легированной стали с закругленными краями без видимых сварных швов, что значительно облегчает процесс ежедневной чистки аппарата. Благодаря хорошей теплоизоляции пароконвектоматы почти не выделяют тепла, в кухне становится гораздо комфортнее. Упрощаются загрузка сырья и выгрузка готовых продуктов. Отпадает необходимость в постоянном помешивании, приоткрывании духовки, сдвигании крышки, переворачивании продуктов на жарочной поверхности. Как следствие, количество персонала на кухне должно уменьшиться. В общем, пароконвектомат экономически выгоден во всех отношениях. Расчёты показывают, что увеличение первоначальных вложений в пароконвектомат по сравнению с традиционным отечественным оборудованием при эксплуатации окупается за 1,5 года (и это без учёта экономии на аренде меньшей площади кухни и сокращении персонала). А по отношению к стоимости импортного оборудования пароконвектоматы предпочтительнее уже на стадии инвестиций.
Пароконвектоматы используются на любых предприятиях общественного питания, но особенно эффективны при больших объёмах производства однотипной продукции и при наличии диетического меню.
