Пароконвектомат - это конвекционный электрический шкаф, в котором возможен постоянный впрыск пара, он может работать в программируемом режиме. В пароконвектомат можно установить до десяти противней стандартного размера, ввести программу и одновременно очень быстро готовить и мясо, и овощи.
Эта техника позволяет приготовить продукт с давно забытыми вкусовыми оттенками: по сути пароконвектомат - это современная русская печка. При приготовлении продукта не теряются витамины: они не вымываются вместе с водой, и при обработке паром продукт не теряет влаги. В определенном смысле, пароконвектомат производит диетические блюда, так как приготовление продуктов происходит без образования поджаристой корочки, а значит, и без угрозы появления канцерогенов, которые неизбежно образуются, если продукты готовятся на масле.
Пароконвектоматы, в последнее время приобретают особую популярность, так как они способны заменить или дополнить сразу несколько типов оборудования. Одно из основных их достоинств, помимо функциональности, - готовка продуктов без использования растительного масла, то есть в собственном соку, что сохраняет натуральный вкус и все питательные элементы.
Кулинарная обработка продуктов в разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре
В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную.
Аппарат выполняет до 80% поварских операций: печет, тушит, жарит, бланширует. Применение пароконвектомата позволяет готовить одновременно до 12 блюд, причем их запахи не смешиваются. Имея память на несколько десятков программ, он способен подавать фирменное блюдо от шеф-повара даже тогда, когда он отсутствует. При этом клиент абсолютно не почувствует "подмены", ведь контролируется не только процесс приготовления, но и степень готовности - специальный датчик измеряет температуру внутри продукта.
Пароконвектомат заменяет 30–40% обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Раньше, при проектировании гастрономических объектов, исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для посетителей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки.
Такая машина значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.
Основной критерий выбора пароконвектомата - класс заведения и количество посадочных мест
Основным критерием при выборе пароконвектомата будет служить класс заведения и количество посадочных мест. Для эффективного использования конвектомата нужен поток посетителей как в ресторанах фаст-фуд, с ограниченным ассортиментом и массовым производством. В небольших ресторанах он будет выполнять вспомогательные функции. Пароконвектоматы, позволяющие обслуживать маленькие ресторанчики, относительно недороги - от 2 000 у.е.
В Европе, по данным поставщиков технологического оборудования, насчитывается до полусотни производителей пароконвектоматов -
Rational, Unox,
Convotherm,
Zanussi Professional,
Fagor,
Eksi, Gierre, Kovinastroj, Fri-Jado, Lainox, Gico и др. Немецкая фирма
Rational в Западной Европе продает больше
пароконвектоматов, чем все другие производители, вместе взятые.
Расширяет возможности пароконвектомата применение шкафа для шокового охлаждения продуктов. Благодаря ему можно быстро охладить пищу или полуфабрикат до +3°C ("чиллер-бластер") или заморозить до -18°C градусов ("бласт-фризер"). При этом турбонаддув позволяет ускоренно пройти "опасный" температурный диапазон - выше +8, когда бактерии размножаются в продукте особенно быстро. Поэтому охлажденные всего за полтора часа (если от температуры 55–60°) блюда хранятся дольше: 4–5 дней, а замороженные полуфабрикаты - до 2-х месяцев.
