Итак, модная вещь по имени пароконвектомат. История пароконвектомата более долгая, чем можно подумать, взглянув на этот аппарат глазами дилетанта: использовать комбинацию пара и сухого жара для приготовления пищи люди додумались в 80-х годах XIX века.
Блюдо, готовясь в пароконвектомате, не усыхает, не обезвоживается, не теряет полезных свойств. Продукты готовятся практически в собственном соку. Тем, кто владеет бытовой пароваркой, нюансы этой технологии будут более понятны. Но пароварка - вовсе не домашний аналог параконвектомата. Инженерная идеология пароконвектомата шире: в нем режим приготовления на пару сочетается с режимом сухой конвекции.
Пользователю пароконвектомата можно выбирать любой их трех режимов - либо отдельно пар (как в пароварочных машинах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим - пароконвекцию. Разумеется, пароварка и пароконвектомат и существенно различаются своими возможностями. Пароварка не может одновременно выдать на стол несколько разнотипных блюд.
За один сеанс ей по силам что-то одно - либо мясо, либо овощи, либо рыба. А работа пароконвектомата напоминает старинный цирковой аттракцион "человек-оркестр". Точнее, печь-кухня. Ибо пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. При этом не надо опасаться, что капуста, к примеру, пропахнет рыбой. Сам принцип работы этой машины не позволит запахам столь разных продуктов образовать неаппетитную смесь. При обработке в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму. Так что, у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме - уваривается минимально. Словом, пароконвектомат - весьма рачительный повар. Для сравнения: в обычном режиме, на сковородке мясо уваривается примерно на 40 процентов.
Пароконвектоматы прошли длительную эволюцию. На рынке существуют машины с бойлерным блоком - парогенератором. Водопроводная вода становится паром в бойлере с ТЭНами. Но для аппаратов такого типа вода требует специальной подготовки и умягчения.
Многие ведущие производители пароконвектоматов отказались от бойлерной схемы или дополнили свой модельный ряд инжекторными аппаратами. Новые модели имеют иную систему парогенерации: вода, поступая на крыльчатку вентилятора, распыляется на блок ТЭНов, образуя пар непосредственно в рабочей камере. На российский рынок пароконвектоматы явились хоть и недавно, но в удивительно широком брендовом диапазоне.
К числу самых статусных относятся немецкие аппараты Rational, Convotherm и итальянские Unox, Angelo Po
Rational - это брэнд-родоначальник: история пароконвектоматов началась именно с него.
Марки второго эшелона представлены шире, но у них и качество скромнее. Например, меньше контрольных параметров, меньше опций. Чем в большей мере автоматизирована конкретная модель пароконвектомата, тем результативнее ее работа. У электронных модификаций есть самодиагностика. Плюс два дополнительных технологических режима: режим мягкого пара - для деликатесных блюд, например, для морепродуктов и режим регенерации в котором происходит доготовка и восстановление предварительно приготовленных блюд.
Режим регенерации - настоящее спасение при обслуживании банкета, свадьбы или любого другого торжества, на котором требуется в течение короткого промежутка времени выдать блюда на все посадочные места. Сетям быстрого питания режим регенерации тоже будет полезен. Например, какое-либо блюдо готовится на заготовочной фабрике сети в большом промышленном пароконвектомате, там же подвергается шоковой заморозке, после чего партии изделий развозятся по сетевым кафе. Где и регенерируются в пароконвектоматах поменьше.
