В настоящее время самыми популярными, многофункциональными и автоматизированными аппаратами, применяемыми на предприятиях общественного питания, являются пароконвектоматы и конвектоматы. Они широко используются при тушении, припускании, жарке, запекании, размораживании и разогрева продукции в бумажных пакетах, варки различных пищевых продуктов на пару.
Данные машины, при малых габаритах и значительной производительности, отличаются большим ассортиментом разнообразных моделей и высоким качеством. Такой эффект возможен за счет использования регулируемых систем увлажнения и интенсивного вентилирования обогревающего воздуха. А с помощью принудительной конвекции появляется возможность выравнивать в рабочей камере температурное поле, создавая в любой ее зоне одинаковые условия нагрева. Даже максимально заполнив камеру продуктами, вы легко можете ускорить нагрев продуктов, автоматизировав, таким образом, весь процесс.
Немаловажен также и такой фактор, как правильное увлажнение греющей среды. Так, оно способно создать для массообмена оптимальные условия, которые в разы уменьшит потерю массы, что позволит получить изделия с однородной сочной структурой центральных слоев, сформировав, в то же время, ярко выраженную плотную и тонкую корочку на поверхности.
Пароконвектоматы, как и многие другие машины, используемые, например, в типографиях, выпускаются с системой увлажнения, которая оснащена порционированной подачей пара, регулируемой сигналами датчика влажности, что гарантирует поддержание влажности на заданном уровне. Пар в таких машинах подается в греющую среду строго дозировано, руководствуясь сигналами датчика влажности из парогенератора.
Конвектоматы, наоборот, оснащены форсуночной системой увлажнения, при которой в зону вентилятора впрыскивается порция воды, где она дробится и, направляясь в область нагревательных элементов, переходит в состояние пара. Конвектоматы снабжаются как электронными, так и электромеханическими системами управления (терморегулятором, делителем мощности, таймером и т.п.). Влажность в этих машинах регулируется довольно приближенно вследствие изменений в дискретности срабатываний форсунка.
И пароконвектоматы, и конвектоматы комплектуются, как правило, цифровыми или электронными управляющими системами, которые позволяют реализовывать оптимальные алгоритмы технологических процессов, а в некоторых случаях – даже воспользоваться электронными справочниками алгоритмов по обработке конкретных кулинарных изделий, которые хранятся в памяти аппарата.
Применение этих машин позволяет реализовать практически все возможные технологические операции в одном автоматизированном высокопроизводительном аппарате, не нанося ущерб качеству продуктов при одновременной обработке нескольких различных их видов. В результате, при установке в горячем цеху пароконвектомата, значительно экономятся производственные площади, создавая благоприятные условия для работы всего персонала и уменьшения затрат физического труда.
